關於我（wǒ）們
國內外米粉生產技術的比（bǐ）較
無論我國或國外的生產企業，其米粉的生（shēng）產工藝技術，都毫不例外地遵循一些共同的規律，即必須經過熟化（huà）、老化和幹燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但實（shí）現這個過程的方式方法和設備都各不同，所生產出來的產品品質特點亦有差異。國外米（mǐ）粉生產從工藝分，隻（zhī）有擠絲和蒸片兩大類，以下按擠絲工（gōng）藝和蒸（zhēng）片工（gōng）藝（yì）兩大類進行論述：
一、擠絲類米粉的生產工藝技術的差別
我國擠（jǐ）絲類米粉種類較多（duō），如排米粉（fěn）、銀絲米粉、東莞方粉、傳統工藝的即食米粉以及自（zì）熟式即（jí）食米（mǐ）粉（商品名（míng）為過橋米線）。由於國外到（dào）目前為止仍沒有過（guò）橋米線這（zhè）類產品的生產，故不在比較之列。
1．米粉粉團熟化的技術（shù）差別（bié）
國外生產企業（yè）基本上采用蒸（zhēng）粉粒的技術，即把含水量為36～40%的濕（shī）米粉經擠成粒後落在蒸粒機進（jìn）口端的輸送帶上進（jìn）行連續蒸粒，蒸粒時間較短，一般為2～5分鍾。蒸粒後直接自動進入擠絲機擠（jǐ）出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個別的小型生（shēng）產廠仍有使用，絕大部分的生產企業都采用（yòng）了高（gāo）溫攪拌的（de）方法，即在攪拌過程中直接通入蒸汽。所（suǒ）用的主要設備是槽式高溫攪拌機，不能連續生產（chǎn）。國（guó）內業界一向認為（wéi）采用這種高溫攪拌方法熟度（dù）較好，較易保證產品（pǐn）質量。東南亞國家米（mǐ）粉的生產設（shè）備，過去大（dà）多來自新加坡和馬來西亞，並且（qiě）大（dà）都采（cǎi）用蒸粒工藝（yì）。如果粉團熟化不充分，產品就容易斷條和增加糊湯（tāng）。事實上（shàng）東南亞國家用蒸粒工藝生產的許多（duō）幹米粉，其斷條和糊湯程度與（yǔ）國（guó）內采用高溫攪拌工藝的米粉基本是（shì）一樣的。筆者考察了國內外多個米粉生產企業的生產工藝之（zhī）後（hòu），對蒸粒和高溫攪拌進行比較，認為蒸粒（lì）工藝有其優點，不能盲目（mù）否（fǒu）定，應回過頭來審（shěn）視其優劣。
1）蒸（zhēng）粒工藝易於實現（xiàn）連續生（shēng）產，高溫攪拌大多仍停留在采用槽式斷續生產，勞動強度大；
2）蒸（zhēng）粒設備造（zào）價（jià）低於（yú）高溫攪拌設備；
3）在高溫攪拌過程中，大量蒸汽（qì）變為冷凝水與粉團混合，增加了粉團（tuán）的含（hán）水量達2～4百分點，而蒸粒（lì）增加的含水量較低；
4）蒸粒工藝的設備較易清理，高溫攪拌機難（nán）以清理幹淨。
國（guó）外的蒸粒機比較簡陋，蒸粒時間較短，大多數（shù）蒸粒機的長度隻有2～4m。現在還沒（méi）有蒸粒時（shí）間與熟度的實驗數據，有待今後研究落實。
為（wéi）了彌補高溫攪拌機不能連續生產的重大缺點，近幾年來河源市廣綠米麵（miàn）設備機（jī）械廠已（yǐ）研製（zhì）出連續（xù）高溫（wēn）攪拌機，並已（yǐ）在（zài）印尼、緬甸某些（xiē）米粉生產企業所采，在國內也有（yǒu）采用。今後粉團熟化的方法可以根據實際情況采（cǎi）用連續高溫攪拌或（huò）蒸粒工（gōng）藝。
2．擠絲技術
國外擠絲設備過去大多由新加坡、馬來西亞等廠家提供，近年（nián）來開始從中國購買一些新（xīn）一代的擠絲設備。我國目前大（dà）多數米粉生產廠仍采用老一代的擠絲機。總體來說（shuō），國內（nèi）的擠絲設備（bèi）要落後一些。具體比較如下：
1）國外都采（cǎi）用不鏽鋼擠絲機，而國（guó）內很大（dà）部分生產廠（過橋米線除外）仍采用鑄（zhù）鐵或非不（bú）鏽鋼的擠絲機。從擠絲效果（guǒ）來說，非不鏽鋼的較好，但衛生條件差。
2）國外設計（jì）結構較先進，模板和托板不用螺栓連接，並附有模板取出機，拆卸方便；國內（nèi）老一代的（de）設備仍用螺栓連接的方法，裝拆極之不便。
3）國內傳統擠絲機（jī）的擠絲壓力很低（dī），排米粉的擠絲壓力隻有（yǒu）1.5～2.5Mpa；國外的擠絲（sī）壓力一般都在5.0Mpa以上，有些（xiē）甚（shèn）至達到（dào）10Mpa。主要（yào）原（yuán）因是國外進入擠絲機的粉團含水（shuǐ）量較低，並要求擠絲寬度（dù）很大，有些達到800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越均勻（yún）。
4）同樣產量的（de）擠絲機，國外的（de）擠絲缸筒直徑較小，國內的較（jiào）大。例如班產（chǎn）3噸米粉的國外擠絲機，其內徑隻有約130mm，而國內（nèi）的排米粉生產擠絲機大多采用200mm以上。這主要（yào）是國內排米（mǐ）粉擠絲速度較低。一般隻有2～2.5m/min，而國外的高得多，例如在泰國一大型米粉（fěn）生產企業，其擠絲機的擠絲速（sù）度達3～4.5m/min。
5）由於設（shè）計結構的關（guān）係，國外擠絲（sī）機都采用很厚（達（dá）12mm）的不（bú）鏽鋼模板，不易變形，粉條表麵（miàn）較光滑；而國內的很薄。由於國內有些生產廠采用衝製模（mó）板，其厚度與（yǔ）擠（jǐ）絲孔徑（jìng）相近，在使用中都會出現很大變形。
為了追求大的產量，國（guó）外有采用雙筒擠絲（sī）機（jī），根據使用過這種擠絲機的米粉生產廠反（fǎn）映，雙筒擠絲機的產量雖然可以增加近倍，但缺點較多（duō）。
近幾年來，河源市廣綠米麵設備機械廠在總結國內外擠絲技術的基礎上，設計、生產出新一代的擠（jǐ）絲機，除（chú）具有國外擠絲機的（de）優點外，還采用在很（hěn）大（800mm或更大）的出絲寬度上，使擠絲（sī）速度趨向均勻的設計，並采用變（biàn）頻無級調速。這種新（xīn）一代的擠絲機已多次出口國外，並已在國（guó）內推廣。
3．老化（huà）和二次熟化的順（shùn）序不同（tóng）
國內傳統工藝是擠絲後先進行4～8小時老化，鬆絲後用壓力釜或微壓箱進（jìn）行壓力蒸粉。蒸粉後經過冷卻（其實起一部分再次老化的作用）水洗後進行幹燥。國外也（yě）經過老化和壓力蒸煮，所經曆的時間也相近，但主要順序卻倒過來。在擠絲之（zhī）後用杆吊（diào）掛（guà）放在小車上並推（tuī）入壓力箱進行壓力蒸（zhēng）煮，蒸煮之後才進行6～8小時的老化。上述兩種工藝都（dōu）要壓力蒸煮，都要進行長時間的老化，但先後次序卻相反，其結果是使米粉的（de）特性有（yǒu）所（suǒ）不同。國（guó）內傳統生產工藝的米粉較硬，煮泡時間較長，用（yòng）來作炒粉外觀顯得蓬鬆，同量的炒粉（fěn）其體積（jī）較大；國外同類產品煮食較柔軟，作炒粉時體積小一些。筆者約在20年前為我國南方一大型米粉企業設計（jì）、製造一條大型的排米粉生產線。為了追求連（lián）續生產和提高自動化程度，擠絲後先進行常壓連續蒸煮，然後進行老化。這種（zhǒng）工藝順序與目前國外的類似。生產（chǎn）出來的產品其質量指標都符合要（yào）求，但口感有差別，並且（qiě）炒（chǎo）粉後其體積較傳統工（gōng）藝的體積小（xiǎo）。
這（zhè）種工藝順（shùn）序不同產生的結果（guǒ）屬好屬差（chà）不可能作（zuò）定論。因為不同國家（jiā）和地區（qū）的（de）消費習慣不同，會在較長時間內保持各自的特色。
從（cóng）提高米（mǐ）粉生產的自動化水平的角度（dù）看，用常壓連續蒸粉後進行老化，是實現連續（xù）自動生產的必然途（tú）徑。河源（yuán）市廣綠（lǜ）米麵設備機械廠已把這種連續生產的工藝設備向國（guó）外推廣，在越南和緬甸提供（gòng）了這種新工藝的生產線。
即食自熟式米粉在各種即食米粉中複水性最好（hǎo），但由於有明顯的糊湯，國外生產企業仍（réng）沒（méi）有生產。泰國、越南一（yī）些（xiē）大型生（shēng）產企業曾（céng）從河源市廣綠米麵設備機械廠購（gòu）買過這類設備，但（dàn）隻用（yòng）來作試驗和研究，還沒有生產這種產品的意（yì）向。
二、蒸片（piàn）式米（mǐ）粉生產
蒸片式米粉在國內外都隻有一種，我國（guó）稱之為沙河粉或寬條（tiáo）米粉，國外稱之為“貴刁” （Kwui Tiew）。
目前國外（wài）即食沙河粉（貴刁）的生產企業主要集中在亞（yà）洲、越南和泰國。在美國和加拿大也（yě）有沙河粉生產，但所生產的產品（pǐn）既不是含水量很（hěn）低（dī）的即食沙（shā）河粉，也不（bú）是含水量很高的（de）鮮濕沙河粉，而是供給餐館用的半幹濕（含水量20%～30%）寬條粉，這不（bú）屬幹米（mǐ）製品。
國外即食沙河粉的（de）生產工藝技術主要（yào）源（yuán）自中國，但這些國外生產企業（yè）所引進的（de）生產工藝和設備（bèi）起點高，並對產（chǎn）品（pǐn）質（zhì）量（liàng）的要求極之重視。在總體來說，國外即食沙河粉的工藝、技術的水平要比我國高一些。
1．國外（wài）普遍采用低溫老化工藝（yì）
采用低溫老化工藝的優點很多，能實現定（dìng）量幹燥前的連續自動化生產，並大大縮短老化時間，產品質量好（hǎo）。越南VIFON、泰國統一、日本ACECOOK等在近（jìn）幾（jǐ）年（nián）先後從河源市廣綠米（mǐ）麵設備機械廠引進采用低溫老化工藝的（de）大型即食河粉生（shēng）產線。VIFON在采用後節省了勞動力（lì），產品質量提（tí）高，最近再次訂（dìng）購這種生產線，日本Kenmin公司也為其在泰國的企業引進有低溫老化的這種（zhǒng）生（shēng）產線。這些都是國外（wài）生產即食河粉的主流企業。
其實（shí）這種新工藝和設備都來自中國（guó），為什麽在國內（nèi）還（hái）沒有一間生產企業采用呢?據了解，不少人認為即食河（hé）粉在國內價格較低，認為增加設備投資（zī）不合算，並且有些生產廠采用（yòng）油脂防粘技術，隻需（xū）短時（shí）老化（huà）即可連續生產，十分簡便。油脂防粘會引（yǐn）起（qǐ）粉條表麵過（guò）氧化（huà）值過高（gāo），可以預期，在相關指標建立標準之後，會受到製約。
2．國（guó）外米粉生產企業都不采用防粘技術
為縮短老（lǎo）粉時間並減少粉片（piàn）粘性，多年前我們（men）曾（céng）建（jiàn）議國（guó）內某些（xiē）合資企業采用防粘技術，但都認為不利於質量的工藝不考慮采用。對國外的主流生產企業也提（tí）出過同樣的建議，也（yě）同樣遭到拒絕使用。這個問題值得業界思考。采（cǎi）用以棕櫚油為主要成（chéng）分的防粘劑，雖然數量較（jiào）少，但都粘附在粉條的表麵上，容易被氧化，即使加入抗氧化劑（jì），其實測的過氧化值POV (Peroxide Value)都比（bǐ）較高，有（yǒu）時甚至是油（yóu）炸方便的數倍。當（dāng）然還有降低POV的配方，但其主要成分，也不一定（dìng）為（wéi）消（xiāo）費者樂（lè）於接受。
3．粉片（piàn）預幹是必經的重要生產環節，過去都是用多層尼龍網並（bìng）用鏈條帶動。
由於（yú）鏈條和導軌長期摩擦（cā），會（huì）產（chǎn）生黑色微粒，會汙（wū）染產品；並且網帶與（yǔ）橫杆固定十分麻煩，一般有11～13層的大型預幹機，上帶的時間要花好幾天，影響正（zhèng）常（cháng）生（shēng）產。數年前河源市廣綠米麵設備機械廠提出采用鐵氟（fú）龍網帶代替（tì）鏈條—尼龍網帶後，使這種情況發生重大改變。除國內部分米粉生產企業已采用外，國外的（de）米粉生（shēng）產（chǎn）主（zhǔ）流企業無一（yī）例外地先後采用。其優點是沒有鏈（liàn）條和導軌，因而沒（méi）有摩擦汙（wū）染，鐵氟龍帶對粉片的粘性較低，粉（fěn）片容易從（cóng）網帶分離，粉片完整性較好；預幹機內部易（yì）於清潔……等（děng）等。
4．國（guó）外蒸片時間較長
與國內米粉（fěn）生產企業相比，國外米粉（fěn）生產企（qǐ）業的蒸片時間較長，一般增加30%以上（shàng）。據說長的（de）蒸粉時間會得到較好的質量。其實，增加蒸粉時間另一個主要原因，是某些生產者認為粉片的（de）升溫要循序漸進，一下子加熱過猛會影響質量。事（shì）實（shí）上加熱強度分段控製已為國內（nèi）外（wài）生產廠的共同經驗（yàn），隻是具體配置和要求則各不相同（tóng）。國內生（shēng）產（chǎn）的蒸片時間普遍短於國外，這一事實目前（qián）還缺少科學的論（lùn）證。
以上扼要比（bǐ）較國內外米（mǐ）粉生（shēng）產的工藝技術的異同點（diǎn）。生產工藝、技術（shù）和設備（bèi）雖有差異，但對高質（zhì）量、低成本的追求是相同的。隨著時間的推移，國內外的工藝技（jì）術的差別（bié）會（huì）在相互取長補短的過程中逐步縮小（xiǎo）。