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國內外米粉生產技術的比較
無論我（wǒ）國或（huò）國（guó）外的生產企業，其米粉的生產工（gōng）藝技術，都毫不例外地遵循一些共同的規律，即（jí）必須經過（guò）熟化、老（lǎo）化和幹燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但實現這個過程的方式方法和設備都各不同，所生產出來的產品品質特點亦有差異。國外米粉生產從工藝分，隻有擠絲和蒸片兩大類（lèi），以下（xià）按（àn）擠絲工藝和蒸片工藝兩大類進行論述：
一、擠絲（sī）類米粉的生產（chǎn）工藝技術的差別
我國擠絲類米粉種類較多，如排米粉（fěn）、銀絲（sī）米粉、東（dōng）莞方粉（fěn）、傳統工藝的（de）即食米粉以及自（zì）熟式即食米粉（商品名為過橋米線）。由於國外到目前為止仍（réng）沒有（yǒu）過橋（qiáo）米線這類產品的生產，故不在比較之列。
1．米粉粉團熟化的技術差別
國外生產企業基本上采用蒸粉粒的技術（shù），即把含水量為36～40%的濕米粉經擠成粒（lì）後落在蒸粒機進口端（duān）的輸送帶上進行連續蒸粒，蒸粒時（shí）間較短，一般為2～5分鍾。蒸粒後直接自（zì）動進（jìn）入擠絲機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國（guó）很個別的小型生產廠（chǎng）仍有（yǒu）使用，絕大（dà）部分的生產（chǎn）企業（yè）都采用了高溫攪拌的方法，即在攪（jiǎo）拌過程中直接通入蒸汽。所用的主要（yào）設備是槽式高溫攪拌機，不能連續生產。國內業（yè）界一向認為采用這種高溫攪拌方法熟度較（jiào）好，較易保證產品質量。東南亞國家米粉（fěn）的（de）生產（chǎn）設備，過去（qù）大多來（lái）自新加坡和馬（mǎ）來西亞，並且大都采用蒸粒工藝。如果粉團熟化不充分，產（chǎn）品就容易斷條和增加糊湯。事實上東南亞國家用蒸（zhēng）粒工藝生產的許多幹米粉，其斷條和糊湯程（chéng）度與國內采用（yòng）高溫攪拌工藝的米粉基本是（shì）一樣（yàng）的。筆（bǐ）者考察了國內外多個米粉生產企業的生產工藝之後，對蒸粒和高溫攪拌進行比較，認為蒸粒（lì）工藝（yì）有其優點，不能盲目否定，應回過頭來審視其優劣。
1）蒸粒工藝易於實現連續生產，高溫攪（jiǎo）拌大（dà）多仍停留（liú）在采用（yòng）槽式斷（duàn）續生（shēng）產，勞（láo）動強度大；
2）蒸粒設備造價低於高溫攪拌設備；
3）在高溫（wēn）攪拌過程中，大量蒸汽（qì）變為冷凝水與（yǔ）粉團混合，增加了粉團的含水量達2～4百分點，而蒸粒增加的含水（shuǐ）量較低；
4）蒸粒工藝的設備較易清理，高溫攪拌（bàn）機難以清理幹淨。
國外的蒸粒機比較簡（jiǎn）陋，蒸粒時間較短，大多數蒸粒機的長度隻有（yǒu）2～4m。現（xiàn）在還沒有（yǒu）蒸（zhēng）粒時間與熟度的實驗數據，有待（dài）今後研究落實。
為了彌補高溫攪拌（bàn）機不能連續（xù）生產的重大缺點，近幾年來（lái）河源市廣綠（lǜ）米麵設備機械廠已研製出連續高溫（wēn）攪拌機，並已在印尼、緬甸某些米粉生（shēng）產企業所采，在國內也有采用。今後粉團熟化的方法可（kě）以根（gēn）據實際情況（kuàng）采用連續高溫攪拌（bàn）或蒸粒工藝。
2．擠（jǐ）絲技術
國外擠絲設備過去大多由新加坡、馬來（lái）西亞等廠家提供，近年來開始從（cóng）中國購買一些（xiē）新一代的擠（jǐ）絲設備。我國目前大多數米粉生產廠（chǎng）仍采用老一代的擠絲機。總體來說，國內的擠絲設備要落（luò）後（hòu）一些。具體比較如下：
1）國外都采用不鏽鋼擠絲機，而國內很大部分（fèn）生產廠（過橋米線除外）仍采用鑄鐵或非（fēi）不（bú）鏽鋼的擠絲機。從擠絲效果來說，非不鏽鋼的較好，但衛生條件差。
2）國外設計結構較先進，模板和托板不用螺栓連接，並附有模板取出機，拆卸方便；國內老（lǎo）一代的設備仍用螺栓連接的方（fāng）法，裝拆極之不（bú）便（biàn）。
3）國內傳統擠絲機的擠（jǐ）絲壓力很低，排米粉的擠絲壓力隻有1.5～2.5Mpa；國外（wài）的擠絲（sī）壓力一般都在5.0Mpa以上，有些甚至達到10Mpa。主要原因是國外進（jìn）入擠絲機的粉團含水量較低，並要（yào）求（qiú）擠絲（sī）寬度很大（dà），有些達到800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越均勻。
4）同樣產量的擠絲機，國外的（de）擠絲缸筒（tǒng）直徑較（jiào）小，國內的較大。例如班產3噸米粉的國（guó）外擠絲機，其內徑隻有約130mm，而國內的排米粉（fěn）生產擠絲機大多采用200mm以上。這主要（yào）是國內排米粉擠絲速度較低。一般隻有2～2.5m/min，而國外的高得多，例如在泰國一大型（xíng）米粉生產企業，其擠絲機的（de）擠絲（sī）速度達3～4.5m/min。
5）由於設計（jì）結構的關係，國外擠絲機都采用（yòng）很厚（達12mm）的不鏽鋼模板（bǎn），不易變形，粉條表麵（miàn）較光滑；而國內的很薄。由於國內有些生產廠采用衝製模板，其厚度與擠絲孔徑相近，在使（shǐ）用中都會出現（xiàn）很大變形。
為了追求大的（de）產量，國外有采用雙（shuāng）筒擠絲機，根據使用過這種擠絲機（jī）的米粉生產廠反映，雙筒擠（jǐ）絲機的（de）產量雖然（rán）可以增加近倍，但缺點較多。
近幾年來，河源市（shì）廣綠米麵設備機械廠在（zài）總結（jié）國內外（wài）擠絲技術的基礎上，設計、生產（chǎn）出新一代的擠絲機，除具有國外擠絲機的優（yōu）點外，還采（cǎi）用在很大（800mm或更大）的出絲寬度上，使擠絲速（sù）度（dù）趨向均勻（yún）的設計，並采用變頻無級調速。這種新一代的擠絲（sī）機已多次出口國外，並（bìng）已在國內推廣。
3．老化和二次熟化的順序不同
國內傳（chuán）統工藝是擠絲後先進行4～8小時老化，鬆絲後用壓力釜或微壓箱進行壓力蒸粉。蒸粉後經過冷卻（其實起一（yī）部分再次老化的作用）水洗後進行幹燥。國外也經過老化和壓力（lì）蒸煮，所經曆的時間也相（xiàng）近（jìn），但主要（yào）順序卻倒過來。在擠（jǐ）絲（sī）之後用杆（gǎn）吊掛放在（zài）小車（chē）上並（bìng）推入壓力箱進（jìn）行壓力蒸煮，蒸煮之後才進行6～8小時的老化。上述兩種工藝都要（yào）壓力蒸煮，都（dōu）要進行長時間的老化，但先後次序卻相反，其結（jié）果是使米粉的特性有所不同。國內傳統生產工藝的米粉較硬，煮泡時間（jiān）較長，用來作（zuò）炒粉外觀顯得蓬鬆，同量的炒粉其體積較（jiào）大；國外同類產品煮食較柔軟，作炒粉時體（tǐ）積小一些。筆者約在（zài）20年前為我國南方一大型米（mǐ）粉企業設計、製造一條（tiáo）大型的（de）排米粉生產線。為了追（zhuī）求連續生產和提高自動（dòng）化程度，擠絲後先進行常壓連（lián）續蒸煮，然後進（jìn）行老化。這種工藝順（shùn）序與目前國（guó）外（wài）的類似。生產出來的（de）產品其質量指標都符合要求，但口感有差別，並且（qiě）炒（chǎo）粉後其體積較傳統工藝（yì）的體積小。
這種工（gōng）藝順序不同產生的結（jié）果屬好屬差不可能作定論。因為不同國家和地區的消（xiāo）費習慣不同，會在較長時間（jiān）內保持各自的特色。
從提高米粉生產的自動化水平的角度看，用常壓（yā）連續蒸粉後進行老化，是實現連續自（zì）動生產的必然途徑。河（hé）源市廣綠米麵設備機械廠已把這（zhè）種連（lián）續生產的工藝設備向國（guó）外推廣，在越南和（hé）緬甸提供了（le）這種新工（gōng）藝的生產線。
即食自熟式米粉在（zài）各種即食米粉中複水性（xìng）最好，但由於有明顯的糊湯，國外（wài）生產企業仍沒有生（shēng）產。泰國、越南（nán）一些大型生產企業曾從河源市廣綠米麵設備機械廠購買過這類設備，但（dàn）隻用來（lái）作試驗和研究，還沒（méi）有生產這種產（chǎn）品（pǐn）的（de）意（yì）向。
二、蒸片式米粉生（shēng）產
蒸片式米粉在國內外都隻有一種，我國（guó）稱之為沙河粉或寬條米（mǐ）粉，國外稱之為“貴刁（diāo）” （Kwui Tiew）。
目前（qián）國外即食沙河粉（貴刁）的生產企業（yè）主要集中在亞洲、越南（nán）和泰國。在美國和加拿（ná）大也有沙河粉生產，但所生產的產品既不（bú）是含水量很低的即食沙河粉（fěn），也（yě）不（bú）是含（hán）水量很高的鮮濕沙河粉，而是供給（gěi）餐館用的半幹濕（含水量（liàng）20%～30%）寬條粉，這不屬幹米製品。
國外即（jí）食沙河粉的生產工藝技術主要源自中國，但這些國外生產（chǎn）企業所引進的生產工藝和（hé）設備起點高，並對產品（pǐn）質量的要求極之重視。在總體來說，國外即食沙河粉的工藝、技術的（de）水平要比我國高一（yī）些。
1．國外普（pǔ）遍采（cǎi）用（yòng）低溫老化工藝
采用低溫老（lǎo）化工藝的優點很多（duō），能實（shí）現定量幹燥前的連續自動化生產，並（bìng）大大縮短老化時間，產品質量好。越南VIFON、泰國統一、日本ACECOOK等在近幾年先後從河源市廣綠米麵設備機械廠引進采用低溫老化工藝的（de）大型即食（shí）河粉生產線。VIFON在（zài）采用後（hòu）節省了勞動力，產（chǎn）品質量提（tí）高（gāo），最近再次（cì）訂購這種生產線，日（rì）本Kenmin公司也（yě）為其（qí）在泰國的企業（yè）引進有低溫老化的這種生產線。這些都是國（guó）外生產即食河粉的主流企（qǐ）業。
其實這種新工藝和設備都來自中國（guó），為什麽在國內還沒有一間生產企業采用（yòng）呢?據了解（jiě），不少人認為即食河粉在（zài）國內價格較低，認為增加設備投（tóu）資不合（hé）算，並且有些生產（chǎn）廠采用油脂防粘技術，隻需短時老化即可連續生產，十分簡便。油脂防粘會引起粉（fěn）條表麵過氧化值（zhí）過高，可以預期，在相關指標建立標準之後（hòu），會受到（dào）製約。
2．國外米粉生產企業都不采（cǎi）用防粘技術
為縮短（duǎn）老粉時間並減少粉片粘性，多年前我（wǒ）們曾建議國（guó）內某些合資企業采用防粘技（jì）術，但都認（rèn）為不利（lì）於質量的工藝不考慮采用。對（duì）國外的（de）主流生產企業也提出過同樣的建議，也同樣遭（zāo）到拒絕使用。這個問（wèn）題值得業界思考。采用以棕櫚油為主要成分的防粘劑，雖然數量較少，但都粘附在粉條的表麵（miàn）上，容易被氧化，即使加入抗氧化劑，其實測的過氧化（huà）值POV (Peroxide Value)都（dōu）比較高，有時甚至是油炸方便的數（shù）倍。當然還有降低POV的配方（fāng），但（dàn）其主要成分，也不一定為消費（fèi）者樂於接受。
3．粉片預幹是必經的重要生產環節，過去都是用多層尼龍網並用鏈條帶動（dòng）。
由於鏈條和導軌長期（qī）摩擦，會產生黑色微粒，會（huì）汙染產品；並且網帶與橫杆固定十分麻煩，一般有11～13層的大型預幹（gàn）機（jī），上帶的時（shí）間要花好幾天，影響正常生產。數年前河源市廣綠米麵設備機械廠（chǎng）提出采（cǎi）用鐵氟龍網帶代替鏈條—尼龍網帶後，使這種情況發生重大改變。除國內部分米粉生產企業已采用外，國外的米粉生產主流企業無一例外地先後采用。其優點是沒（méi）有鏈條和導軌，因而沒（méi）有摩擦汙（wū）染，鐵氟龍帶對粉（fěn）片的粘性（xìng）較低，粉片容易從網帶分離，粉片完整性（xìng）較好；預（yù）幹（gàn）機內部易於清潔……等等。
4．國外蒸片時間較長
與國內米（mǐ）粉生產企業相比，國外米粉生產企業的（de）蒸片時間較長，一般增加30%以（yǐ）上。據說長的（de）蒸粉時間（jiān）會得到較好的質量。其實，增加蒸粉時間另一個主要原因，是某些生產者認為（wéi）粉片的升溫要循序（xù）漸進（jìn），一下子加熱過（guò）猛會影響質量。事（shì）實上（shàng）加熱（rè）強度分段控製已（yǐ）為國內外生產廠的共同經驗（yàn），隻是具體配置和要求則各不相同。國（guó）內生產的蒸片時間普遍短於（yú）國外，這一事實目前還缺少科學的論證。
以上扼要比較國內外米粉生產的工藝技術的異同點。生（shēng）產（chǎn）工（gōng）藝、技術和設備雖有差異，但對高質量、低成本（běn）的追求是相同的。隨著時間的推移，國內外的工藝技術的差別會在相互取長（zhǎng）補短的過（guò）程中逐步縮（suō）小。