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國內外米粉生產（chǎn）技術的比較
無論我國或（huò）國外的生產企業，其米（mǐ）粉的生產工藝技術，都毫不例外地遵循一些共同的（de）規律，即必（bì）須經過熟化、老化和幹燥，有些產品還要（yào）經過鬆（sōng）絲等過程。但實現這個過程的方式方（fāng）法和設備都各不同，所生產出來的產（chǎn）品品質特點亦有差異。國外米粉生產從工藝分，隻有擠絲和蒸片兩大類，以下按擠絲工藝和蒸片工藝兩（liǎng）大類進行論述：
一、擠（jǐ）絲類米粉的生（shēng）產工藝技術的差（chà）別
我國擠絲類米粉種類較多，如排米粉、銀絲（sī）米粉、東莞方粉、傳統工藝的即（jí）食米粉以及自熟式即食米粉（商品名（míng）為過橋米線）。由於國（guó）外到（dào）目前為止仍沒有過橋米線（xiàn）這類產品的生產，故不在（zài）比較之列。
1．米粉粉團熟化的技（jì）術差（chà）別
國（guó）外生產企業基本上采用蒸粉粒的技術（shù），即把含水量為36～40%的濕米粉經擠成粒後落在蒸粒機進口端的輸（shū）送帶上進行連續蒸粒，蒸（zhēng）粒時間較短，一（yī）般為2～5分鍾。蒸粒後直接自動進入擠絲機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很（hěn）個別的小型生產廠仍有使用，絕大部分的生產企業都采用了高溫攪拌的方（fāng）法，即在攪（jiǎo）拌過程中直接通入蒸汽。所用（yòng）的主要設備是槽式高溫攪拌機，不能連續生產（chǎn）。國內業（yè）界一向認為（wéi）采用這種高溫攪拌方法（fǎ）熟度較好（hǎo），較易保證產品質量。東南亞國家米粉的生產設備，過去大多來自新加坡和馬來西亞，並且（qiě）大都采用（yòng）蒸粒工藝。如果粉團熟化不充分，產品就容易斷（duàn）條和增加糊湯。事實上東南亞國（guó）家用蒸（zhēng）粒工藝（yì）生產的許多幹米粉，其斷條（tiáo）和糊湯程度與國內采用高溫攪拌工藝的米粉基本是一樣的。筆者考察（chá）了國內外多個米粉生產企業的生產工藝之後（hòu），對蒸粒和高溫攪拌進行比較（jiào），認為蒸粒工藝有其優點，不能盲（máng）目否定，應回過頭來審（shěn）視其優劣。
1）蒸粒工藝易於實現連續生產，高溫攪拌大多仍停留在采用（yòng）槽式斷續生產，勞動強度大；
2）蒸粒設備造價低於高溫攪拌設備；
3）在高溫攪拌過程中，大量蒸汽變為冷凝水與粉團混合（hé），增加了粉團的含水量達2～4百分點，而蒸（zhēng）粒增加的含水量較低；
4）蒸粒工藝的設備較易（yì）清理，高（gāo）溫攪拌機難以（yǐ）清理幹淨。
國外的蒸粒機比較簡陋，蒸粒（lì）時間（jiān）較短，大多數蒸粒機的長度隻有（yǒu）2～4m。現在（zài）還沒有蒸粒時間與熟度的實驗數據，有待今後研究落實。
為了彌補高溫攪拌機不能連續生產的重大缺點，近幾年來河源（yuán）市廣綠米麵（miàn）設備（bèi）機械（xiè）廠已（yǐ）研製出連續高（gāo）溫攪拌機，並已在印尼、緬甸某些米粉生產企業（yè）所（suǒ）采，在國內也有采（cǎi）用。今後粉團熟化的方法（fǎ）可以根據實際情況（kuàng）采用連續高溫攪拌或蒸（zhēng）粒工藝。
2．擠絲技術
國外擠絲（sī）設備過去大多由新加坡、馬來西亞等廠家提供，近年來開始從中國購買一些新一代的（de）擠絲設備。我（wǒ）國目前大多數米粉生產廠仍采用老一（yī）代的擠絲（sī）機。總體來（lái）說，國內的（de）擠絲設（shè）備要（yào）落後一些。具體比較（jiào）如下：
1）國外（wài）都采用不（bú）鏽（xiù）鋼擠絲機，而（ér）國內很（hěn）大部分生產（chǎn）廠（過橋米線除（chú）外）仍（réng）采（cǎi）用（yòng）鑄鐵或非不鏽鋼的擠絲機。從擠絲效果來說，非不鏽鋼的（de）較好，但衛生條件差。
2）國外（wài）設計結構較先進，模（mó）板和托板不用螺栓連接，並附有模板取出機，拆卸方便（biàn）；國內老一代的設備仍用螺栓連接的方法，裝（zhuāng）拆極之不便。
3）國內傳統擠絲機的擠絲壓力很低，排米粉的擠絲壓（yā）力隻（zhī）有1.5～2.5Mpa；國外（wài）的擠絲壓力一般都在5.0Mpa以上，有些甚至達（dá）到10Mpa。主要原因是國（guó）外進入擠絲機的粉（fěn）團含水量較低，並要求擠絲（sī）寬度很大，有些達到800mm以上。擠絲壓（yā）力越大，擠絲速度越均（jun1）勻（yún）。
4）同樣產量的擠絲機，國外的（de）擠（jǐ）絲缸筒直徑較小，國內的較大。例如班產3噸米粉的（de）國（guó）外（wài）擠（jǐ）絲機，其內徑隻有約130mm，而國內的排米粉生產擠絲機大多采用200mm以上。這主要是國內排米粉擠絲速度較低。一般隻有（yǒu）2～2.5m/min，而（ér）國外的高得多，例如在泰國一大型米（mǐ）粉生產企業，其擠絲機的擠絲速度達3～4.5m/min。
5）由於設計結構的關係，國外擠絲機都（dōu）采用很厚（達12mm）的不（bú）鏽（xiù）鋼模板，不易變形，粉條表麵較光滑；而國內的很薄。由於國（guó）內有些生產廠（chǎng）采用衝製模板，其厚度（dù）與擠絲孔徑相近，在使用中都會出現很大變（biàn）形。
為了追求大的產量，國外有采用雙筒擠絲機，根據使用過這種擠絲機的米粉生產廠反映，雙筒擠絲機的產量雖然可以增加近倍，但（dàn）缺點較多。
近幾年來，河源市（shì）廣綠米麵設備機械廠在總結國（guó）內外擠（jǐ）絲技術的基礎上，設（shè）計、生產出新一（yī）代的擠（jǐ）絲機，除具有（yǒu）國外擠絲機的優點外，還（hái）采用在很（hěn）大（800mm或更大（dà））的出絲寬度上，使（shǐ）擠絲速度趨向均勻的設計，並采用變頻無級調速。這種新一代（dài）的擠絲機已多次出口國外，並已在國內推（tuī）廣。
3．老化和二次熟化的順序不同
國內傳統工藝是擠（jǐ）絲（sī）後先進行4～8小時老化，鬆絲後用壓力釜或微（wēi）壓箱進行壓力蒸粉。蒸（zhēng）粉後（hòu）經過冷（lěng）卻（其實起一部分（fèn）再（zài）次老化（huà）的作用）水洗後（hòu）進行幹燥。國外也經過老（lǎo）化和壓力（lì）蒸（zhēng）煮，所經曆的（de）時間也相近，但主要順序卻倒過（guò）來。在（zài）擠絲之後用杆吊掛放在（zài）小車（chē）上並推（tuī）入壓力箱進行壓力蒸煮，蒸煮之後才進（jìn）行（háng）6～8小時的老化。上述兩（liǎng）種工（gōng）藝都要壓力蒸煮，都（dōu）要進行長時間的老化，但先後（hòu）次序卻相反，其結果是使米粉的特（tè）性（xìng）有所不同。國內傳（chuán）統生產工藝的米粉較（jiào）硬（yìng），煮泡時間較長，用來作炒粉外觀顯得蓬鬆，同量的炒（chǎo）粉其體積較大；國外同（tóng）類產（chǎn）品（pǐn）煮食較柔軟，作炒粉時體積小一些。筆（bǐ）者約在20年前為我國南（nán）方（fāng）一大型米粉企業設計、製（zhì）造一條大型的排米粉（fěn）生產線。為了追求連續生產和提高自動化程度，擠絲後先進行常壓連續蒸煮，然（rán）後（hòu）進行老化。這種工（gōng）藝順序與（yǔ）目前國外的類似。生產（chǎn）出來的產品其（qí）質量指標都符合（hé）要求，但口感有差別，並且炒粉後其體積較傳統工藝的體積小。
這種工藝順序不同產生的結果屬好屬差不（bú）可能（néng）作（zuò）定論。因為不同國家（jiā）和地區（qū）的消費習慣不同（tóng），會在較長（zhǎng）時間內保（bǎo）持各自的特（tè）色。
從提高米粉生產的自（zì）動化水平的角度看，用常壓連續蒸粉後進行老化，是實現連（lián）續自（zì）動生產的必然途徑（jìng）。河（hé）源市（shì）廣綠米麵設備機械廠已把這種連續生產的工藝設備向（xiàng）國外推廣，在越南和緬甸提供（gòng）了這種新工藝的生產線。
即（jí）食自熟式米粉在各種即食米粉（fěn）中（zhōng）複水（shuǐ）性最好，但由於有明顯的糊湯，國外生產企業仍沒有生產。泰國、越南一些大型生產企業（yè）曾從（cóng）河源市廣綠米麵設備機械廠購買過這類設（shè）備，但隻用來作（zuò）試驗和研究，還沒有生產這種產品（pǐn）的意向。
二、蒸（zhēng）片式米粉生產
蒸片式米粉在國內外都隻有一種，我國稱之為沙河粉或寬條（tiáo）米粉，國外稱之為“貴刁” （Kwui Tiew）。
目前國外即食沙河粉（fěn）（貴刁）的生產企業主要（yào）集中在亞洲、越（yuè）南和泰（tài）國。在美國和加拿大也有（yǒu）沙河粉生產，但所生產的產品（pǐn）既不是含水量很低的即食沙河粉，也（yě）不是含水量很高的鮮濕沙河粉，而是供給餐館用的半幹濕（含（hán）水量20%～30%）寬條粉，這不屬幹米製品。
國外即食沙（shā）河粉的生產工藝技術主（zhǔ）要源自中國，但這些國外生產企（qǐ）業所引進的生（shēng）產工藝和設備起點高，並對產（chǎn）品質量的要求極之重視（shì）。在總體來說，國外即食沙河（hé）粉的（de）工藝、技術的水平要比我（wǒ）國高一些。
1．國外普遍（biàn）采（cǎi）用低溫老化工藝
采用低溫老化工藝的優點很（hěn）多，能實現定量幹燥前的連續自動化生產，並大大縮短老化時間（jiān），產品質量（liàng）好。越南VIFON、泰國統一、日本ACECOOK等在（zài）近幾年（nián）先後從河源市廣綠米麵設備機（jī）械廠引進采用低（dī）溫（wēn）老化工藝的大型即食（shí）河粉生產線。VIFON在采用後節（jiē）省了勞動力，產品質量提高，最近再次訂購這種生產線，日本Kenmin公司（sī）也為其（qí）在泰國的企業（yè）引進有低溫老化的這（zhè）種生產（chǎn）線。這些都是國外（wài）生產即食（shí）河粉的主（zhǔ）流企業。
其實這種新工藝和設備都來自中國，為（wéi）什麽在國內還沒有一間生產企業采用呢?據了解，不（bú）少人認為即食河粉在國內價格較低，認為增加設備投資不合算，並且有些生產（chǎn）廠采用（yòng）油脂防粘技術，隻需短時老化即可（kě）連續（xù）生產（chǎn），十分簡便。油脂防粘會引起粉條表（biǎo）麵過（guò）氧（yǎng）化值過高，可以預期，在相關指標建立標準之後，會受到製約。
2．國外米粉生產企（qǐ）業都不采用防粘技術
為（wéi）縮短老粉時間並減少粉片粘性，多年前我們曾建議國（guó）內某（mǒu）些合（hé）資企業采用防粘技術，但都認為不利於質量的工藝不考慮采用。對國外的主（zhǔ）流生產企業也提出過同（tóng）樣的建議，也同樣遭到拒絕使用。這個問題值得業界思考。采用以棕櫚油為主要成分的防（fáng）粘劑，雖然數量較少，但（dàn）都粘附在粉條的表麵上，容易被氧化，即使加入抗氧化劑，其實測的過氧化值POV (Peroxide Value)都比較高，有（yǒu）時甚至是油炸方便的數倍。當然還有（yǒu）降低POV的配方，但其主要成（chéng）分，也不一定為消費者樂（lè）於接受。
3．粉片預幹是必經的重要生產環節，過去都是用多（duō）層尼龍網（wǎng）並用鏈條帶動。
由（yóu）於（yú）鏈條和導（dǎo）軌長期摩擦，會（huì）產生黑色（sè）微粒，會汙染產（chǎn）品；並且網帶與橫杆固定十分麻（má）煩，一般（bān）有11～13層的大型預幹機，上帶（dài）的時間要花好幾天，影響正常生產。數年（nián）前河（hé）源市廣綠米麵設備機械廠提出采用鐵氟龍網帶代替鏈條—尼龍網帶（dài）後，使這種情況發生重大改變。除國內部分米粉生產企業已采用外，國（guó）外（wài）的米粉（fěn）生產主流企業無一例外地先後采用。其優點是沒有鏈條和導軌，因而沒有摩擦（cā）汙染，鐵氟（fú）龍（lóng）帶對粉片的粘性較低，粉片容易從網帶分離，粉片完整性（xìng）較好；預幹（gàn）機內部（bù）易於清潔……等等。
4．國外蒸片時間較長
與國（guó）內米粉生產企業相比，國外米粉（fěn）生產企業的蒸片時間較長，一般增加30%以上。據說長的蒸粉時間會得到較好（hǎo）的質量。其實，增（zēng）加（jiā）蒸粉時間另一（yī）個主要原（yuán）因，是某些生產（chǎn）者認為粉片的升溫（wēn）要循序漸進，一下子加（jiā）熱過猛會影響質量。事實上加熱強度（dù）分段控製已為國內外生產廠的共同經驗（yàn），隻是具體配置和要求則各不（bú）相同。國內生（shēng）產的蒸片時間普遍短於國外，這一事實目前還缺少科學的論證。
以上扼要（yào）比較國內外米粉生產的工藝技術的（de）異同點。生產工藝、技術和設備（bèi）雖有差異，但對高質量、低成（chéng）本的追求是相同的。隨（suí）著時間的推（tuī）移，國內外（wài）的工藝技術的差別會在相互取長補短的過程中逐步（bù）縮小。